Surdejs-rugbrød

Verdens bedste rugbrød er bagt på surdej og fyldt med gode ting og sager.

Her får du opskriften:

Denne opskrift ender ud med 3 store rugbrød af ca. 2 kg. stk.

Du skal bruge:

3 store rugbrødsforme

Smør til pensling af forme

5 dl. surdej (det kommer sig ikke så nøje, om du har 5 eller 6 dl. surdej - men jeg bruger mindst 5 dl).

2 fl. hvidtøl/eller rigtig øl. (Prøv lækker stærk øl fra et af micro-bryggerierne. Øllet giver virkelig smag til rugbrødet)

750 gr. hvedemel

750 gr. groft rugmel

1000 gr. kerner efter eget valg, dog minimum 400 gr. knækkede rugkerner. Køb endelig de knækkede rugkerner (fås også i hele). De hele rugkerner er hårde som sten og skal stå i blød inden de bruges, så køb de KNÆKKEDE RUGKERNER.

3 dl. Arame-tang (kan udelades). Vælger du at bruge tang, skal det lige behandles som foreskrevet på etiket, så det er en god idé at starte med det. Så er det klar til brug på dag 2.

Her er hvad jeg bruger:

Knækkede rugkerner, hørfrø, græskarkerner, chia-frø, hakkede mandler med skal, hakkede hasselnødder med skal samt en god håndfuld tranebær.

Jeg bager udelukkende mit rugbrød med økologiske produkter - men det bestemmer man jo selv.

Efter sidste omrøring dag 2, og EFTER af have taget surdej fra til næste bagning, tilsætter jeg ca. 3 dl. Arame-tang, som jeg har behandlet efter forskrifterne: iblødsætning, skylning, koge, og derefter hakker jeg det fint. Tang kan du købe i helsekostbutikker. Forøvrigt indeholder tang rigtig mange mineraler som jeg (knogleskør😉) har brug for, så tang er et MUST i mit hjemmebagte rugbrød - men det kan selvfølgelig udelades. OBS: Når du koger tang, er duften/lugten nærmest som brak-vand - men det skal du ikke tage dig af, sådan er det bare. Når du bager den ind i dit rugbrød, er den nærmest smagsløs. Jeg bruger det udelukkende for at få alle de gode vitaminer og mineraler med i mit rugbrød. 

1. dag:

Rør surdej ud med 6 tsk. salt og l,5 liter vand i et STORT lerfad. Det hæver meget.

Bland 750 gr. hvedemel og 750 gr. groft rugmel i og rør det rigtig godt, til dejen er blank og ensartet uden klumper (det koster lidt armkræfter).

Lad nu dejen stå tildækket et lunt sted i 24 timer.

2. dag:

Tilsæt nu dit hvidtøl eller rigtig øl i dejen og tilsæt de 1000 gr. kerner, som du helt selv bestemmer, hvad skal være. Du kan også nøjes med at tilsætte 1000 gr.knækkede rugkerner, hvis du ikke er så vild med alt det andet. Det er helt op til dig selv - blot er rugkernerne vigtige at tilsætte, da de suger væde. Jeg har ca. 400 gr. rugkerner i - resten er som ovenstående beskrevet.

Rør det godt rundt, til du får en ensartet dej. Det er en meget lind dej - og det skal det også være.

Tag nu 5/6 dl. dej fra til næste gang du skal bage - dette er nu DIN surdej. Jo ældre en surdej bliver, des bedre er den. Din surdej putter du i en bøtte, salter godt - hele overfladen skal saltes, så sætter du låg på, og opbevarer den i køleskabet. Den hedder jo Surdej - og den lugter surt. Den skal drysses godt med salt på hele overfladen, ellers vil den stå og hæve inde i køleskabet, med det resultat, at du har surdej over det hele (taler af erfaring - har prøvet det🙂).

Nu smelter du smøret i en gryde og pensler formene - kom godt ind i alle kroge og hele vejen op ad kanten, og spar endelig ikke på smøret. Giv dem et godt tykt lag.

Nu hældes dejen i formene, som fyldes op til ca. 1 cm fra kanten. Jeg drysser gerne lidt rå havregryn ovenpå hvert rugbrød. Synes bare det ser godt ud med lidt drys på toppen. Lad hæve i 4 timer et lunt sted.

Bages 1 time ved 100 grader over/under varme (ikke varmluft).

Derefter 1½ time ved 200 grader.

Jeg har kun 3 riller i min ovn, og jeg bager brødene på nederste rille, hvor de står på risten.

Straks brødene er bagt, tages de ud af formene og pakkes brandvarme ind i hver sit viskestykke, ovenpå her lægges fryseposer, så alle brødene er dækket. Sluttelig lægges yderligere et viskestykke over alle brødene - ovenpå fryseposerne. Nu kan de ligger på en rist til de er helt afkølede. Når brødene er helt afkølede, er de lidt fugtige kondens af at ligge under fryseposer, hvilket var for at modvirke alt for hård skorpe. Efter afkøling er brødene lidt fugtige. Lad dem lige tørre, inden de pakkes i frostposer.

Efter afkøling/tørring for fugt pakkes de enkeltvis i frostposer, og kan nu snildt holde sig 10-12 dage i køleskabet. Ellers skiveskær det, og frys det ned i passende portioner.

Det her rugbrød er sundt, mætter og så smager det rigtig godt. Det har sprød skorpe og er lidt svampet indeni, hvad jeg godt kan lide. 

Når du een gang har smagt brød, bagt med surdej - så er jeg sikker på, at du slet ikke kan undvære det. Alene duften under bagningen indikerer, at det er et surdejs-brød, der er i ovnen.

Jeg fik denne opskrift for over 30 år siden, og den har fulgt mig trofast lige siden.

Held og lykke og Velbekomme!

OBS: Jeg er nu begyndt konsekvent at købe øl fra de små spændende microbryggerier, som jeg kommer i min rugbrødsdej. Gerne øl med smag - og du bestemmer selv, om den skal være stærk eller sød i smagen. Man tror det næppe - men du kan altså smage på dit rugbrød, om det er en stærk eller sød øl du har kommet i - og det smager bare SÅ meget bedre med disse gode øl, end med hvidtøl. Igen, det er en smagssag, men det er da sjovt at prøve de forskellige smagsvarianter, man faktisk kan give sit hjemmebagte surdejs-rugbrød 🙂